το προζύμι του Σταυρού...πιάστε το σήμερα

Ετσι μου λεγε η γιαγιά μου,ανήμερα του Σταυρού:
" πάω να πιάσω το προζύμι "

Και σήμερα ,ανήμερα του Σταυρού,το ίδιο έκανα κι εγώ...
Πήγα εκκλησία,πήρα βασιλικό και Αγιασμό και καταπιάστηκα να πιάσω το προζύμι.
Πριν σας πω όμως πως το έκανα,δώστε μου λίγο χρόνο για να σας μεταφέρω ένα κείμενο από το egrigoros.gr το οποίο θεωρρώ εξαιρετική πηγή λαογραφικών στοιχείων,που αξίζει να μεταφερθούν και να διασωθούν:
Η γιορτή της Υψώσεως του Τιμίου Σταυρού, εορτάζετο στα παλιά χρόνια με περισσότερη ευλάβεια, κατάνυξη και με νηστεία ακόμη και του λαδιού για να πιούν αγιασμό, τον οποίο χρησιμοποιούσαν για να κάμουν το προζύμι, που διατηρούσαν όλο το χρόνο.

Κάθε οικογένεια στο χωριό ζύμωνε ψωμί για ολόκληρο 15νθήμερο και για να μη μπαγιατάζει έκαναν πολλά παξιμάδια, που έβαζαν σε κοφίνια ή ειδικά παγκάρια ή μεγάλα καλάθια ανάλογα με τον αριθμό των μελών της οικογενείας. Κανένας χωριανός δεν αγόραζε έτοιμο ψωμί.

Αν καμιά φορά κατέβαιναν στη Χώρα (πρωτεύουσα της νήσου), αγόραζαν καμιά φραντζόλα (άσπρο ψωμί), που το θεωρούσαν μεγάλο δώρο για τα μικρά παιδιά, τα οποία το έτρωγαν κουμπώνοντας το με το μαύρο σιταρένιο ψωμί σαν λιχουδιά.

Η οικογένεια εκείνη που κατόρθωνε να εξασφαλίσει το σιτάρι και τα όσπρια που χρειαζόταν για όλο το χρόνο εθεωρείτο εύπορη. Λίγοι όμως το κατόρθωναν.

Το κρασί ήτο πάντοτε άφθονο όχι όμως και το λάδι αρκετό για όλες τις οικογένειες. Τότε δεν χρησιμοποιούσαν χημικά λιπάσματα, ούτε όμως η φυλλοξήρα στα κλήματα είχε κάμει την εμφάνιση της, ούτε ο δάκος εμάστιζε τον ελαιόκαρπο, ούτε το σκουλήκι τα ελαιόδενδρα.

Το αλεύρι ήτο ενιαίου τύπου δηλαδή σμιγάδι. Πλεόναζε το κριθάρι. Το κοσκίνιζαν, το έπλυναν και αφού εστεγνώνετο, το πήγαιναν στον ανεμόμυλο να αλεσθεί. Όταν οι καιροί ήταν καλοσυνάτοι εταλαιπωρούντο αφάνταστα και αναγκαζόνταν να δανείζονται από συγχωριανούς των ψωμιά ή και αλεύρι αν η άπνοια των ανέμων συνεχιζόταν.

Η νοικοκυρά ήτο επιφορτισμένη για όλα αυτά. Την προηγούμενη μέρα έκανε το προζύμι και την επόμενη γινόταν το ζύμωμα μέσα σε μεγάλες ειδικές σκάφες. Τα ψωμιά ετοποθετούντο σε πινακωτές (σανίδια χοντρά από κορμούς πεύκων με κοιλώματα ανάλογα το μήκος) και οι ψάρες σε σανίδια γι΄ αυτήν αποκλειστικά τη χρήση, αφού τα πασπάλιζαν με αλεύρι, για να μην κολλήσουν. Στις πινακωτές έβαζαν πινακώπανα, που σ΄ αυτά σκορπούσαν λίγο αλεύρι για την ίδια αιτία και κατόπιν τα σκέπαζαν μέχρι ν΄ ανεβούν. Εν τω μεταξύ άναβαν το φούρνο με τη φουρνάρισσα ή με τη βοήθεια κόρης ή αδελφής.

Με την απαιτούμενη ευλάβεια, την ημέρα της γιορτής του Τιμίου Σταυρού (14 Σεπτεμβρίου), έπαιρνε ένα ποτήρι που πάντοτε προοριζόνταν γι΄ αυτή τη δουλειά και ποτέ για άλλη, το τύλιγε σε μια πετσέτα και αφού έκανε το σταυρό της ξεκινούσε για την εκκλησία.

Κατά τη διάρκεια του μεγάλου αγιασμού μετάνοιζαν σταυροκοπούμενοι και ψέλλιζαν τα χείλη των «Κύριε ελέησον» και μαζί με τους μεγάλους όλα τα παιδιά έκαναν μετάνοιες. Στο τέλος μετά τον ασπασμό του σταυρού έπαιρναν τον αγιασμό στα ποτήρια και όσοι νήστευαν έπιναν τρεις γουλιές και με το φαναράκι αναμμένο κι ένα κλαδί βασιλικού - που δεν επιτρεπόταν να μυρισθεί από κανένα - γύριζαν στα σπίτια αγιάζοντας τα.

Η νοικοκυρά ετοιμαζόταν για την παρασκευή του προζυμιού. Αφού τύλιγε το κεφάλι μ΄ ένα μαντήλι, έκανε το σταυρό της τρεις φορές, ζύμωνε το προζύμι και με σιγανή φωνή έλεγε: «Σταυρέ μου, βόηθα με, να γίνει καλό το προζύμι μου και το ψωμάκι μας να είναι καλοτέλειωτο» δηλ. να καταναλωθεί με υγεία όλης της οικογένειας.

Πεπεισμένη πλέον ότι η χάρις του Κυρίου βοήθησε στο να γίνει καλό το προζύμι, ευχαριστούσε τον Μεγαλοδύναμο και πρόσθετε: « Και του χρόνου με καλό». Εκείνο που πρέπει να θαυμάσει κανείς είναι η βαθιά πίστις. Πολλές νοικοκυρές επεδίωξαν να κάμουν προζύμι με αγιασμό άλλης εορτής και δεν το πέτυχαν. Σήμερα χρησιμοποιούν χημική μαγιά, γιατί όλα έχουν βιομηχανοποιηθεί, όμως οι γεροντότερες δεν έχουν εμπιστοσύνη στα χημικά κατασκευάσματα. Ίσως για τους νέους αυτά ν α μην έχουν κανένα ενδιαφέρον, όμως για μας τους παλιούς που τα ζήσαμε με νοσταλγία και συγκίνηση, αναπολούμε την εποχή εκείνη, που παρά τις δυσκολίες σε άλλα πράγματα, είχε και τις ομορφιές της. Όταν θα φύγουμε κι εμείς θα θεωρούνται όλα αυτά από τους νέους παραμύθια.

Μ'αυτά και μ'αυτά,δεν σας είπα για το πώς "πιάνουμε " το προζύμι...
Μέτρησα λοιπόν λίγο χλιαρό νερό μέχρι τη μέση σε ένα ποτήρι νερού - όχι από τα μεγάλα - και έριξα λίγο από τον Αγιασμό...
" Βάφτισα " τον βασιλικό,τον έβγαλα και τον τοποθέτησα σε ένα ποτήρι με νερό,όπου και θα περιμένω σε λίγες μέρες να βγάλει ριζούλες,για να τον φυτέψω σε γλάστρα...
Εριξα το χλιαρό νερό με τον Αγιασμό σ'ενα γυάλινο μπολ και πρόσθεσα 3 κουταλιές σούπας αλεύρι σκληρό,βιολογικό...
Το ανακάτεψα μέχρι να έχω ένα παχύρευστο χυλό...
το σκέπασα με καθαρή πετσέτα,έριξα από πάνω του ένα πιό χοντρό ύφασμα και το άφησα σε ζεστό μέρος ...


Αύριο το πρωί,θα " αναπιάσω " το προζύμι μου με λίγο χλιαρό νερό και λίγο αλεύρι ακόμα,θα το ξαναφήσω τυλιγμένο στα ζεστά του μέχρι το βράδυ,όπου θα επαναλάβω την ίδια διδικασία:χλιαρό νεράκι(λίγο),αλευράκι(λίγο),ανάπιασμα και...ζέσταμα( 3 φορές συνολικά ).
Την επόμενη μέρα ,θα ζυμώσω ψωμάκι με το προζύμι μου και το υπόλοιπο θα το βάλω σε μεριδούλες στον καταψύκτη,για όταν θα θέλω να έχω ψωμάκι ζυμωτό με προζύμι...
Αν θέλω να διατηρήσω το προζύμι για όλο το χρόνο,από τη ζύμη που φτιάχνω κάθε φορά,κρατάω λίγη για προζύμι και πάει λέγοντας...

Τώρα γύρισα...τώρα το έφτιαξα...τώρα πρόλαβα...τώρα σας το λέω...

Χρόνια Πολλά σε Σταύρους και Σταυρούλες...